Recepty

Základní pravidla při kuchyňské úpravě ryb

 

Dokonalé očištění ryby

U ryb, které se připravují v celku, t.j. především u ryb losovitých, je nutné především, zbavit se slizu. Na to existuje jednoduchý trik. Rybu vložíme do nádoby se studenou vodou a přidáme trochu octa. Po 10 - 15 min. se sliz na celém povrchu vysráží do bělavého povlaku, který lze snadno odstranit tupou hranou nože.

Pro jakoukoliv rybu - viz výše zmiňovanou losovitou v celku, nebo naporcovanou,  je pro její další úpravu vhodná "slaná lázeň". Pečlivě očištěnou a umytou rybu vložíte do nádoby, sklenice apod.,zalijeme vodou, přidáme sůl a vložíme do chladna. Po 2 - 6 hod zjistíme,že naše "čistá ryba" leží v narůžovělé a ošlemované vodě. Slaná voda jí dokonale zbavila zbytku slizu a krve. Po propláchnutí získáme naprosto čistou, voňavou rybu, bez jakékoliv pachuti. Dalším přínosem je, že slaná voda vytěsňuje z tkáně vodu sladkou, a tak se jemně prosoluje i vnitřek ryby..

 


 

Filetování ryb

Menší lososovité ryby připravujeme v celku. Větší se doporučuje vyfiletovat.

Porcování ryb

 

Klasické porcování kapra. Pro děti,nebo pro ty,co opravdu kosti nemusí, je možná úprava - KAPŘÍ PRSTY. Z podkov se odřízne oblast kolem páteře a zůstanou pouze žebra. Z ocasní části si seříznem filátka na KAPŘÍ HRANOLKY.

Všeobecná a jednoduchá úprava ryb

Rybu,lehce zakapanou citronem,můžeme v chladu přechovávat v klidu 2-3 dny. Marinovanou – 2 až 4 hod.

Marinování :

Již uvedený citron,pepř,celý, nebo drcený kmín,vegeta,popř.koření podle chuti. Ta může a nemusí být. U vegety se musí počítat s tím,že se rozkládá a s postupující dobou se jídlo stává slanější.

Může se ryba proložit nahrubo nakrájenou cibulí,popřípadě použít i česnek.

Na pánev dáme trochu nějakého tuku a na vroucí položíme rybu,nebo vložíme do pekáče,přidáme tuk,cibulku,popřípadě česnek a trochu vody.  Pokud bychom pracovali s rybou,která má jednu stranu s kůží,začneme s kůží dolu. Uvolní se tuk pod povrchem a po obrácení stéká na maso. Po „zatažení“ masa obrátíme a „zatáhnem“ i druhou stranu.Můžeme na okraj pánve přidat cibulku i česnek z marinování. Podle potřeby a chuti přisolit.

Přilijeme trochu vody a necháme vydusit.

Dva způsoby :

  1. Vydusíme tak,že je ryba hotová,ale chceme jí mít šťavnatou. Tak ne do „sucha“ a zbývající sos necháme po sejmutí pánve z kamen vtáhnout do masa.

  2. Do sucha a vypečeme.

Kapří „hranolky“ -a, “prsty”-b, vypečená páteř – c

Suroviny

  • Kapr

  • Citron,citronka

  • Koření podle chuti

  • Sůl

  • Tuk

  • Mouka

Pokud je ryba zmražená,necháme jí ve slané studené vodě rozmrazit. Čerstvou vložíme na pár hodin do slaného láku. Zbavíme se tak zbytků krve a slizu. Vyfiletujeme,nakrájíme na „prsty“a dáme do skleněné,nebo porcelánové misky,přidáme šťávu z ½ citronu (Citronka),podle chuti celý,nebo drcený kmín. Necháme v chladu odležet min.3 hod.

Obal: hladká,nebo polohrubá mouka. Někdo přidává i papriku,ale hrozí připalování. Můžem přidat Vegetu. Lepší varianta – mouka – bílek –mouka.

Kousky ryby obalíme,přebytečnou mouku můžeme oklepat v sítku a vkládáme do friťáku,na rozpálenou pánev s větším množství tuku,nejlépe sádle,nebo oleji a smažíme.

Smažené kousky ryby dáme na talíř,pokapeme druhou půlkou citronu a TEPRVE osolíme.

Vynikající teplé i studené,vhodná příloha je tatarská omáčka. Tento způsob úpravy kapra je vhodný pro ty,kdo mají problémy s kostmi. Velmi vhodný pro sváteční tabuli na Štědrý den.

 

Hranolky - po vyfiletování zůstanou pouze malé svalové kůstky,které tepelnou úpravou zkřehnou a mnohdy je ani nepostřehnem.

Prsty - zůstanou pouze dlouhá,nepřehlédnutelná žebra.

 

 

 

 

 

    

 

 


 

Pečený jeseter na víně

Suroviny

  • Jeseter

  • Marináda - oregano,koriandr,tymián,česnek,olej

  • Cibule

  • Bílé víno

  • Sůl

 

Jesetera zabijeme a vykucháme. Pro další činnost musíme tak 2-3 hod. počkat,než se ryba přestane "kroutit". Očistíme,pečlivě odstraníme vnitřní tuk,odřízneme hlavu a ocas, nestahujeme. Naporcujeme na silnější podkovy,t.j.řezy vedeme mezi hřbetními šupinami. 

V pekáčku ho osolíme, lehce potřeme olejem s bylinkami,s nakrájeným stroužkem česneku a necháme 1 hod.odležet. Podlijeme trochou vody a s nahrubo nakrájenou cibulí  vložíme do předehřáté trouby. Pečeme na 200 stupňů. Po cca 20 minutách přidáme 1 dcl bílého vína a pečeme dalších 30 minut. Rybu občas přelijeme vypečenou šťávou. 

Jako příloha je vhodná bramborová kaše + zeleninový (rajčatový) salát.

 

Je zajímavé, že jeseter nemá téměř kosti, v zadní polovině těla vůbec. Kůži nejíme, je řídce prorostlá šupinami, které nelze seškrábat a nelze je jíst. Kůži lze ale bez problémů po upečení sloupnout nebo vyjíst maso až ke kůži. Je vhodnější kůži ponechat, dodá masu chuť, šťavnatost a ryba se nerozpadá. Z jesetera nám zbude páteř, v přední části je pár kostiček, zadní část má místo páteře jen měkkou chrupavku (je jak guma) a je zcela bez kostí. Maso jesetera je bílé, tučné a patří mezi nejlepší rybí maso vůbec. Z jeseteří hlavy, ocasu a vnitřností můžeme uvařit výbornou rybí polévku.

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Pstruh po mlynářsku

Suroviny

  • Pstruh - větší ryby můžeme vyfiletovat.

  • Koření - podle chuti. Vynikající pro tuto úpravu je koření - Ryby (ORIENT)

  • Celý kmín

  • Sůl

  • Citron,Citrónka

  • Hladká mouka

Před vlastní tepelnou úpravou,cca 1 hod.si rybu připravíme. Základem je kmín,koření a zakapat citronem. Trochu problémem,může být solení,vzhledem k tomu,že současné směsi koření již sůl obsahují. Záleží tedy na množství koření a době odležení,kdy se sůl rozkládá.

Pstruha obalíme v hladké mouce a vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Obě  poloviny zprudka opečeme, zmírníme plamen a pomalu smažíme. Odstavíme pánev a necháme cca 5 minut rybu odpočinout. Během této doby se pstruh uvolní,natáhne sos a je krásně šťavnatý.

Kdo má chuť, vyndá rybu, v sosu rozpustí kousek másla,přidá trochu citronu,popřípadě přisolí a rybu přelije.

 


Okoun na cibulce

Jednoduchý recept

Suroviny

  • okouni

  • sůl

  • kmín

  • citron

  • cibule

  • sádlo,olej

  • + koření dle chuti

 

Okořeněnou a osolenou rybu zakápnem citronem a dáme na 2 hod. do chladu. Vložíme do pekáčku,přidáme nahrubo nakrájenou cibuli,lžíci sádla,nebo trochu oleje a vodu.

Ryby pro děti (dieta)

Pstruh duhový na "sucho"  - od 12. měsíců

Suroviny

  • 1.Filety ze pstruha

  • 2.Citron

  • 3.Olej

  • 4.Sůl

  • (5.Kmín)

Filety umyjeme a osušíme, zakápnem citronem a dáme min. 2 hod.do chladu. Pro dospělé – posypeme trochou kmínu.

 Na rozehřátou pánev, mírně potřenou kvalitním olejem, položíme jemně posolené filety kůží dolů. Po opečení, prakticky nasucho, obrátíme a opečeme druhou stranu. Možná příloha - dušená, nebo restovaná zelenina.

Pstruh na másle s mrkvičkou – od 12.měsíců

Suroviny:

  • Filet ze pstruha

  • Baby mrkev

  • Máslo

  • Voda

  • Citron

Pstruha zakápneme citronem a necháme 2 hod. v chladu odležet. Mrkev uvaříme v menším množství vody. Rybí filátko lehce orestujeme na másle a přidáme vařenou mrkev i s vývarem. Vydusíme do měkka a vyvaříme přebytečnou vodu. Příloha – vařený brambor,chleba.

Podle posledních výzkumů lze obohatit jídelníček sladkovodními rybami už dětem od 6.měsíců.  V tomto věku se jedná o velmi jednoduchou úpravu. Vařené rybí maso se zeleninou a rozmixovat.  Co můžeme ovlivnit, je použitá surovina. Nejkvalitnější  je většina  dravých ryb. Candát, okoun, štika a nejdostupnější pstruh, nebo siven. Z kapra pak oblast pod hřbetní ploutví, tzv. „kapří šála“.  Nejlibovější část a hlavně bez kostí.

Kapr na másle – 12.měsíců

Suroviny

  • „Kapří šála“

  • Máslo

  • Voda

  • Citron

  • (Zeleninka)

Rybí maso trochu pokapeme citronem a necháme tak 2 hod. v chladu.  Na másle lehce orestujeme,přidáme vodu a dusíme. Odvaříme tolik vody,aby nám zbyl sos na namáčení chlebíčka

Candát se zeleninou

Suroviny

 

  • Filet z candáta

  • Zelenina dle výběru

  • Citron

Rybu zakápnem citronem a necháme 2 hod. v chladu odležet. Následně velmi lehce osolíme a se zeleninou připravíme na páře.

test

Siven v alobalu

 

         Suroviny

  • Snítka kopru

  • Tymián

  • Cibulka,ideální je šalotka

  • Citron

  • Máslo

  • Sůl

Rybu osolíme a vložíme do ní uvedené suroviny.  S citrónem se musí opatrně, je dost výrazný.

Pečeme v předehřáté troubě na 200 st.  Po 25 min.alobal rozevřeme a dopékáme 5 min. při 250 st.

Jako příloha se hodí brambory a zeleninový salát