Recepty

Menší lososovité ryby připravujeme v celku. Větší se doporučuje vyfiletovat.

count(page_images)9

1. Siven Alsaský

1. Siven Alsaský

2. Šikmý řez za hlavou až k páteři

2. Šikmý řez za hlavou až k páteři

3.

3.

4.

4.

5.

5.

Stejný postup na druhé straně

Stejný postup na druhé straně

Odstranění ploutví a bříšní části s tukem

Odstranění ploutví a bříšní části s tukem

Seříznutí žeber

Seříznutí žeber

Čistá filátka

Čistá filátka

• <

  >
  

  1. Siven Alsaský
• <

  >
  

  2. Šikmý řez za hlavou až k páteři
• <

  >
  

  3.
• <

  >
  

  4.
• <

  >
  

  5.
• <

  >
  

  Stejný postup na druhé straně
• <

  >
  

  Odstranění ploutví a bříšní části s tukem
• <

  >
  

  Seříznutí žeber
• <

  >
  

  Čistá filátka

Očištěná ryba

Výřez "kapří šály"

Kapří "šála"

Klasické podkovy

Seřez na kapří prsty

Filetování ocasu

Páteř na vypečení

Hotové file

Kapří hranolky

Klasické porcování kapra. Pro děti,nebo pro ty,co opravdu kosti nemusí, je možná úprava - KAPŘÍ PRSTY. Z podkov se odřízne oblast kolem páteře a zůstanou pouze žebra. Z ocasní části si seříznem filátka na KAPŘÍ HRANOLKY.

Všeobecná a jednoduchá úprava ryb

Rybu,lehce zakapanou citronem,můžeme v chladu přechovávat v klidu 2-3 dny. Marinovanou – 2 až 4 hod.

Marinování :

Již uvedený citron,pepř,celý, nebo drcený kmín,vegeta,popř.koření podle chuti. Ta může a nemusí být. U vegety se musí počítat s tím,že se rozkládá a s postupující dobou se jídlo stává slanější.

Může se ryba proložit nahrubo nakrájenou cibulí,popřípadě použít i česnek.

Na pánev dáme trochu nějakého tuku a na vroucí položíme rybu,nebo vložíme do pekáče,přidáme tuk,cibulku,popřípadě česnek a trochu vody.  Pokud bychom pracovali s rybou,která má jednu stranu s kůží,začneme s kůží dolu. Uvolní se tuk pod povrchem a po obrácení stéká na maso. Po „zatažení“ masa obrátíme a „zatáhnem“ i druhou stranu.Můžeme na okraj pánve přidat cibulku i česnek z marinování. Podle potřeby a chuti přisolit.

count(page_images)2

1.

1.

2.

2.

• <

  >
  

  1.
• <

  >
  

  2.

Přilijeme trochu vody a necháme vydusit.

Dva způsoby :

1. Vydusíme tak,že je ryba hotová,ale chceme jí mít šťavnatou. Tak ne do „sucha“ a zbývající sos necháme po sejmutí pánve z kamen vtáhnout do masa.

2. Do sucha a vypečeme.

count(page_images)3

a

a

b

b

c

c

• <

  >
  

  a
• <

  >
  

  b
• <

  >
  

  c

Suroviny

• Kapr

• Citron,citronka

• Koření podle chuti

• Sůl

• Tuk

• Mouka

Pokud je ryba zmražená,necháme jí ve slané studené vodě rozmrazit. Čerstvou vložíme na pár hodin do slaného láku. Zbavíme se tak zbytků krve a slizu. Vyfiletujeme,nakrájíme na „prsty“a dáme do skleněné,nebo porcelánové misky,přidáme šťávu z ½ citronu (Citronka),podle chuti celý,nebo drcený kmín. Necháme v chladu odležet min.3 hod.

Obal: hladká,nebo polohrubá mouka. Někdo přidává i papriku,ale hrozí připalování. Můžem přidat Vegetu. Lepší varianta – mouka – bílek –mouka.

Kousky ryby obalíme,přebytečnou mouku můžeme oklepat v sítku a vkládáme do friťáku,na rozpálenou pánev s větším množství tuku,nejlépe sádle,nebo oleji a smažíme.

Smažené kousky ryby dáme na talíř,pokapeme druhou půlkou citronu a TEPRVE osolíme.

Vynikající teplé i studené,vhodná příloha je tatarská omáčka. Tento způsob úpravy kapra je vhodný pro ty,kdo mají problémy s kostmi. Velmi vhodný pro sváteční tabuli na Štědrý den.

Hranolky - po vyfiletování zůstanou pouze malé svalové kůstky,které tepelnou úpravou zkřehnou a mnohdy je ani nepostřehnem.

Prsty - zůstanou pouze dlouhá,nepřehlédnutelná žebra.

count(page_images)3

Fáze 1.

Fáze 1.

Fáze 2.

Fáze 2.

Fáze 3.

Fáze 3.

• <

  >
  

  Fáze 1.
• <

  >
  

  Fáze 2.
• <

  >
  

  Fáze 3.

Suroviny

• Jeseter

• Marináda - oregano,koriandr,tymián,česnek,olej

• Cibule

• Bílé víno

• Sůl

Jesetera zabijeme a vykucháme. Pro další činnost musíme tak 2-3 hod. počkat,než se ryba přestane "kroutit". Očistíme,pečlivě odstraníme vnitřní tuk,odřízneme hlavu a ocas, nestahujeme. Naporcujeme na silnější podkovy,t.j.řezy vedeme mezi hřbetními šupinami. 

V pekáčku ho osolíme, lehce potřeme olejem s bylinkami,s nakrájeným stroužkem česneku a necháme 1 hod.odležet. Podlijeme trochou vody a s nahrubo nakrájenou cibulí  vložíme do předehřáté trouby. Pečeme na 200 stupňů. Po cca 20 minutách přidáme 1 dcl bílého vína a pečeme dalších 30 minut. Rybu občas přelijeme vypečenou šťávou. 

Jako příloha je vhodná bramborová kaše + zeleninový (rajčatový) salát.

Je zajímavé, že jeseter nemá téměř kosti, v zadní polovině těla vůbec. Kůži nejíme, je řídce prorostlá šupinami, které nelze seškrábat a nelze je jíst. Kůži lze ale bez problémů po upečení sloupnout nebo vyjíst maso až ke kůži. Je vhodnější kůži ponechat, dodá masu chuť, šťavnatost a ryba se nerozpadá. Z jesetera nám zbude páteř, v přední části je pár kostiček, zadní část má místo páteře jen měkkou chrupavku (je jak guma) a je zcela bez kostí. Maso jesetera je bílé, tučné a patří mezi nejlepší rybí maso vůbec. Z jeseteří hlavy, ocasu a vnitřností můžeme uvařit výbornou rybí polévku.

count(page_images)3

Potočák

Potočák

Menší pstruh v celku

Menší pstruh v celku

Filátka z většího

Filátka z většího

• <

  >
  

  Potočák
• <

  >
  

  Menší pstruh v celku
• <

  >
  

  Filátka z většího

Suroviny

• Pstruh - větší ryby můžeme vyfiletovat.

• Koření - podle chuti. Vynikající pro tuto úpravu je koření - Ryby (ORIENT)

• Celý kmín

• Sůl

• Citron,Citrónka

• Hladká mouka

Před vlastní tepelnou úpravou,cca 1 hod.si rybu připravíme. Základem je kmín,koření a zakapat citronem. Trochu problémem,může být solení,vzhledem k tomu,že současné směsi koření již sůl obsahují. Záleží tedy na množství koření a době odležení,kdy se sůl rozkládá.

Pstruha obalíme v hladké mouce a vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Obě  poloviny zprudka opečeme, zmírníme plamen a pomalu smažíme. Odstavíme pánev a necháme cca 5 minut rybu odpočinout. Během této doby se pstruh uvolní,natáhne sos a je krásně šťavnatý.

Kdo má chuť, vyndá rybu, v sosu rozpustí kousek másla,přidá trochu citronu,popřípadě přisolí a rybu přelije.